Kwark of Griekse yoghurt: wat hoort er in je recept?

Kwark en Griekse yoghurt staan in hetzelfde koelvak, in dezelfde bakjes, voor ongeveer hetzelfde geld. Engelstalige recepten zeggen altijd Greek yogurt. Dus pak je Griekse yoghurt, en dan klopt je recept opeens niet meer: niet qua eiwit, niet qua calorieën en vaak ook niet qua textuur.

De cijfers die het verschil maken

Per 100 gram:

• Magere kwark: ongeveer 10g eiwit, 0,2g vet, 4g koolhydraten, zo'n 60 kalorieën.
• Skyr: ongeveer 11g eiwit, 0,2g vet, 4g koolhydraten, zo'n 63 kalorieën.
• Griekse yoghurt, vol: ongeveer 3,5 tot 4g eiwit, 10g vet, zo'n 125 kalorieën.
• Cottage cheese: ongeveer 11g eiwit, 4g vet, zo'n 100 kalorieën.

Daar zit de hele verwarring in. De Greek yogurt uit Engelstalige recepten is uitgelekte magere yoghurt, waar zoveel wei uit getrokken is dat er zo'n 10g eiwit per 100g overblijft. Dat product heet geen Griekse yoghurt. Dat is kwark.

Griekse yoghurt is in de regel een volle yoghurt op Griekse wijze: lekker, romig, en qua eiwit niet in dezelfde categorie. Een recept dat 200g vraagt gaat van 20 gram eiwit naar 7, en van 120 kalorieën naar 250. Dat is het verschil tussen een ontbijt dat telt en een toetje.

Waarom kwark anders werkt in een recept

Kwark is geen yoghurt. Het is een verse kaas: de melk wordt gestremd, de wrongel uitgelekt. Daardoor is hij dikker, droger en zuurder dan yoghurt, en dat verandert wat hij doet zodra hij ergens in gaat.

In deeg en beslag is dat winst. Kwarkbrood bestaat alleen omdat kwark genoeg structuur meebrengt om zonder gist en zonder rijstijd een brood overeind te houden; met Griekse yoghurt loopt hetzelfde deeg uit. In een marinade werkt het zuur van kwark het vlees in en blijft de laag dik genoeg om te blijven zitten in de oven, wat kippendijen in kwarkmarinade mals maakt zonder room of een plas olie. En in de vriezer stijft kwark hard genoeg op om te breken als je hem uitsmeert, wat kwarkbark met pure chocolade mogelijk maakt.

Waar yoghurt wint

Niet overal. Kwark heeft twee grenzen, en ze zijn allebei makkelijk te vinden.

Hij wordt korrelig als je hem verhit. Niet gevaarlijk, wel zichtbaar: roer kwark door een hete saus en hij schift. Voeg hem van het vuur af toe, of helemaal aan het eind.

En hij is te dik om te schenken. Een dressing of een saus die over een bord moet lopen vraagt yoghurt, of kwark die je met citroensap, water of een scheut melk verdunt tot hij weer beweegt. Daarom staat er in onze sauzen Griekse yoghurt en in onze broden kwark, en is dat geen slordigheid maar een keuze per recept.

Welke je koopt

Magere kwark als je bakt, bindt of marineert, want daar zorgen bloem, eieren of het vlees zelf al voor de rest en is extra vet alleen ballast. Volle kwark als hij puur in een kom gaat met fruit erdoor, waar het vet het verschil maakt tussen romig en krijtachtig.

En als een Engelstalig recept Greek yogurt zegt: pak kwark. Negen van de tien keer is dat wat er bedoeld werd.