Des desserts protéinés qui ne sont pas tristes : ce qui sépare les bons de la craie

Un dessert protéiné rate de trois façons exactement. Craie, caoutchouc, ou tellement sucré que ça fait mal aux dents. Une fois que vous savez nommer lequel vous avez sous les yeux, vous pouvez le réparer, et ce n'est presque jamais la solution que les gens essaient en premier.

La craie est un problème de gras, pas de liquide

La poudre est sèche. Ajoutez plus de liquide à une mousse crayeuse et vous obtenez une mousse crayeuse plus fine, parce que l'eau n'a jamais été l'ingrédient manquant. C'est le gras. Une cuillère à soupe de beurre de cacahuète ou le passage d'un yaourt allégé à un yaourt entier fait plus pour la texture en bouche que n'importe quelle quantité de lait, parce que le gras est ce qui enrobe la langue et donne une sensation riche plutôt que poudreuse.

La mousse protéinée au chocolat et yaourt grec tient ça d'un yaourt grec entier égoutté plutôt que de poudre protéinée ajoutée, et c'est aussi pour ça qu'elle ne devient pas crayeuse comme le ferait une version chargée en poudre. Le cacao et le gras du yaourt portent la texture ; la protéine du yaourt lui-même fait le reste.

Le caoutchouc, c'est la surcuisson, et la whey prend vite

La whey durcit vite et fort sous la chaleur, plus vite que la farine ne vous laisse l'imaginer. Retirez un cookie ou un blondie protéiné quand il a l'air cuit et vous avez déjà dépassé le point de non-retour ; il finit dur comme de la pierre sur la plaque.

La solution, c'est de le sortir tôt, pendant que le centre a encore l'air pas assez cuit. Il continue de cuire à la chaleur résiduelle et prend exactement la bonne texture en refroidissant. Les blondies au cottage cheese et pépites de chocolat sont indulgents sur ce point parce que le cottage cheese retient l'humidité même après une cuisson un peu longue, mais la règle tient pour tout ce qui contient de la whey : dans le doute, sortez-le.

L'écœurant, c'est l'empilement de sucrants, et c'est la solution la plus facile

La poudre protéinée aromatisée est déjà sucrée, parfois agressivement. Ajoutez le sucre ou le miel habituel d'une recette par-dessus et vous obtenez deux systèmes de sucrage qui se battent pour le même dessert, et le résultat vire à l'écœurant plutôt que comme "dessert très sucré", ce qui est une chose différente et pire.

Coupez d'abord le sucrant ajouté de la recette, avant de toucher à autre chose. La plupart des desserts protéinés qui donnent mal à la tête sont juste doublement sucrés, pas mal faits.

Le chemin fiable : les produits laitiers, pas la poudre

Les desserts qui tiennent le mieux ne sont pas ceux construits autour d'une dose de poudre. Ils sont construits sur du yaourt, du skyr, ou du cottage cheese, qui apportent leur propre protéine et leur propre texture en même temps, au lieu de demander à une poudre sèche de faire les deux travaux.

La glace protéinée à la caséine est la seule exception, et elle correspond quand même au schéma : elle utilise bien de la poudre, mais la banane congelée en dessous fait le travail de texture que les produits laitiers font habituellement, et c'est pour ça qu'elle se sert à la cuillère au lieu de se transformer en glaçon.

Pour la science derrière ce comportement particulier de la caséine dans les desserts froids et pris, voir caséine contre whey le soir. Et si le cottage cheese est nouveau dans votre cuisine, le cottage cheese, de la nourriture de régime à l'ingrédient de la décennie couvre ce qu'il fait au-delà du dessert.